湘西记忆：杀年猪了，年味就拥来了
2026年1月2日，新年伊始，我们应邀来到永顺县两岔乡一个朋友家中，品尝“刨汤肉”。
“刨汤肉“不知吃了多少回，城市里以此为特色的餐馆也不少，但总感觉不是那个味道。
正宗的“刨汤肉“，还是农村自养自杀的年猪肉。只可惜，它越来越少了。
计划经济年代很难吃到年猪肉，因为那时要先交派购猪，完成任务后还有猪的才杀年猪，一般家庭养不起两头猪。
现在也很难吃到年猪肉，因为青壮年劳力大都外出务工，家中只剩老人或者空无一人，同样养不起猪、无人养猪。
但不管养与不养，养多养少，都无法改变一个事实：猪与人类社会的生产生活息息相关，密不可分。
猪，虽然贪吃、懶惰、好色，但在《西游记》中，却是天蓬元帅猪八戒的化身。憨厚，忠诚，勇敢，最终修成正果，加封“净坛使者”，享尽人间美食。汶山地震中的“猪坚强”，更使人印象深刻。
猪，虽然很是普通，但却是家庭肉食的主要来源，农耕文明的重要经济活动。人类饲养猪狗始于母系氏族社会，据今6000余年。现有的国民经济和社会发展统计公报中，仍有生猪出栏、存栏等项目。
按理说，农村养猪的少了，肉价应该贵起来才对。但前几天与人聊天，说到猪肉价格跌至十元一斤，让我百思不得其解。
突然想起北宋大文豪苏东坡的《猪肉颂》，“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮”。有钱的人不愿吃猪肉，无钱的人又不会加工猪肉，所以才那么便宜。
真是讲到了点子上。现在，食物丰富了，选择的余地大了，人们不一定非吃猪肉。况且，市场上能买到的，并非正宗的过年杀猪肉，而是养殖场的饲料肉。
湘西杀年猪历史悠久。最初来源于祭祀传统“腊祭”，“春前耕犊健，节近祭猪鸣”，把最好的食物猪肉敬奉给祖先和神灵，祈求保佑来年风调雨顺。
后来融入历史文化元素“过赶年”。明朝嘉靖年间，湘西土家族先人被朝廷征调到东南沿海抗击倭寇，因限期将至，便提前一天杀猪过年 。
湘西杀年猪很有章法。首先是选择吉日良辰，冬至以后到农历腊月，避开逢四、逢六，避开亥时和属猪的人。其次，刀具不能对门，而且一刀毙命，不能补刀。第三，捉猪杀猪、烫皮、刮毛、开膛破肚一气呵成，头尾完整，象征有头有尾；猪头装进托盘，放置于中堂大桌敬神。
这倒有点类似于苏东坡的加工方法，“洗净铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”。要点在于少加水，文火慢煮，自到火候 。我们今天的杀猪肉就煮了将近一个小时。
湘西杀年猪最为热闹。苏东坡是买来猪肉自己加工，场面冷清；“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”，一人吃独食，还叫别人莫管他，甚是无趣。
湘西则不同。“磨刀向猪羊，酾酒会邻里”。杀年猪当天，亲朋好友、左邻右舍都来帮忙。杀猪完毕，“刨汤肉”登场。大家围桌而坐，举杯相庆，共享美食美酒，共话亲情友情。酒过三巡，则天南海北，聊侃甚欢。
然后，就是腌腊肉，打粑粑，推豆腐，炒炒米，烧旺火，放鞭炮，过新年，走亲戚拜大年••••••年味里的一切，都是那么紧张有序，忙而不乱。
正如央视《舌尖上的中国》里的一段话：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。
这些味道，已经在慢长的时光中和故土、乡情、念旧、勤俭等情感信念混合在一起，才下舌尖又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀”。
来源：张伯传
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